CHI SIAMO
Per la prima volta in Occidente nasce un ristorante vegetariano, e al contempo gourmet, a cui viene dato un nome evocativo. Il desiderio e l’obbiettivo di fondo del Joia è quello di divulgare una cucina a base vegetale, sana, amica del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano.
Dopo pochi anni inizia a raccogliere i primi successi. Il pubblico lo frequenta in gran numero, la critica gastronomica lo nota e ne tesse le lodi. Nel 1996 Joia è il primo ristorante vegetariano in Europa a essere insignito della stella Michelin. Ancora oggi rimane l’unico ristorante stellato del genere in Italia.
Immaginiamo i nostri piatti come rappresentazioni artistiche, ognuna unica e diversa, messaggere di una dimensione più alta. Ci impegniamo a trasmettere passione, nuove prospettive e nuovi pensieri.
Una storia di trent’anni fondata sulla qualità, sulla sostenibilità, sul rispetto per l’ambiente e per la salute dell’ospite.
La qualità del cibo, molto rigorosa, è frutto dello studio delle cucine della tradizione e del dialogo con i Maestri che l’hanno cambiata. Anche da loro, nonostante siamo degli outsider, ci viene riconosciuto il primato per una cucina che anticipa i tempi.
Crediamo molto nel dialogo tra culture perché molto arricchente. Consideriamo il cibo di ogni paese come lo strumento più efficace per avvicinare idee diverse e persone diverse.
INTENTI DELL’OFFERTA
La qualità degli ingredienti – sempre biologici, biodinamici o da orti sinergici – è fondamentale non solo per una scelta di gusto, ma anche per la salvaguardia del Pianeta e del nostro paesaggio interiore. Una cucina è di qualità quando sa scegliere in modo rigoroso la sua materia prima e sa utilizzarla con rispetto. Il cibo è buono quando è anche equo e solidale, quindi ottenuto nel pieno rispetto dell’ambiente e di chi ha prodotto la materia prima.
Gli ingredienti, sempre stagionali, provengono da contadini amici con i quali dialoghiamo stabilendo assieme le colture e la valorizzazione di verdure antiche. Il vero cambiamento consiste nello scegliere di coltivare in modo consapevole rispettando, comprendendo e non dominando la Natura. Essere agricoltori va aldilà della singola tecnica agricola, del biologico o della biodinamica, si tratta di un concetto più profondo basato su una autentica relazione con il prodotto e i suoi cicli vitali, un rapporto non fatto di parole ma di osservazione e rispetto.
I fornitori vicini, amici della Natura, rispettosi della vita e della nostra salute:
Chiara Onida del Boscasso, Federica Baj e famiglia per asparagi e buone patate; L’azienda Agricola Corbari per frutta e verdura; Luca Sala di Cascina Selva per latte, panna e formaggi a caglio vegetale; Gabriele Corti per il buon riso di Cascina Caremma; il CarnaroliNat dell’Azienda Tronchin; Rosso Rapa dell’amico Gianluca Ferrari, dai presidi di Slow Food che arrivano a noi dai ragazzi di Micibo, Giovanni di Orto Sano; Altalanga per le nocciole biodinamiche dai prati e dai boschi di Someo che da Primavera all’Autunno ci nutrono con buoni frutti che sono la sostanza della cucina del Joia, dagli alpeggi ticinesi per formaggi dal gusto unico e molte altre realtà ancora.
Per quello che manca da Natura Sì, da trent’anni siamo suoi ottimi clienti e apprezziamo molto il loro operato nel campo di un’agricoltura sostenibile.
È fondamentale il metodo di approvvigionamento. Non facciamo mai troppe scorte perché gli alimenti non diventino vecchi e perdano la loro forza vitale. Facciamo delle produzioni piccole per dare sempre ai clienti del cibo appena cucinato.
La catena del freddo è molto importante per non disperdere la fragranza di cibi preziosi.
In certe stagioni facciamo incetta di ingredienti rari come ciliegie, aglio orsino, cedro e sambuco e lo processiamo per conservarlo. I loro gusti sono determinanti per lo stile del Joia.
È dedicata molta attenzione all’igiene. In cucina e in sala le persone passano molte ore a sanificare gli spazi.
Facciamo attenzione a non sprecare. Ogni ingrediente è utilizzato fino in fondo e mai buttato, attualizzando così una cucina circolare.
Da ultimo, ma non per ultimo, il mondo femminile è molto presente nello staff. L’energia delle ragazze migliora il clima all’interno del ristorante, preziosa anche la loro sensibilità nello sviluppare e cucinare i piatti e nell’accudire l’ospite in sala.
Il mondo e la società sono in continua trasformazione. È importante sapere ascoltare questi ritmi e assecondarli. Ciò contribuisce a migliorare il dialogo con l’ospite, che, per nostra fortuna, nell’ultimo decennio, si è avvicinato molto alla nostra scelta di cibo sano e amico dell’ambiente. Al contempo è interessante anticipare i tempi, cercando di portare il pubblico verso una direzione anche solo intuita. Il successo di una dieta che usa meno proteine animali è ad esempio un’intuizione avuta molti anni fa, espressa con piatti che hanno lasciato il segno e che hanno contribuito a costruire la storia della cucina e che ha determinato il successo del Joia e quindi della cucina vegetariana.
In questo modo la cucina vegetariana è evoluta seguendo le nostre orme e oggi sono nati in tutta Italia ristoranti vegetariani di grande qualità, spesso gestiti da chef passati nella nostra brigata.
Unico è anche l’approccio creativo. Ogni piatto nasce come opera originale rappresentata da un titolo evocativo che dialoga, in modo poetico, con l’ospite.
L’estetica si appoggia su di una codificazione messa a punto da Pietro Leemann, il quale prende in considerazione gli equilibri e le forme dell’arte occidentale e orientale, la storia passata e quella presente.
L’intento è di ampliare la cultura del cibo, dialogando quindi con altre forme di espressione artistiche. Dalla musica, alla scultura, dal teatro alla danza, dalla pittura all’arte spirituale, ci lasciamo inspirare e contaminare dai pensieri creativi che producono arte.
È vero, un piatto può essere buono anche quando molto semplice, ma siamo più interessati a una dimensione più completa.
Il nostro punto di riferimento è il cuoco zen. Nel monastero questa figura, seconda solo all’abate, deve possedere alte conoscenze e alta virtù per occuparsi del fondamentale ruolo del cibo che, in modo imprescindibile, determina la salute e la condizione psicofisica dei confratelli. Non per nulla la cucina Shojin dei templi Zen è forse la più completa ed elegante del mondo, è una cucina che non mette in primo piano la tecnica e il raffinamento, bensì l’armonia e il rispetto degli ingredienti che vengono utilizzati.
