Storia & fondazione

CHI SIAMO

Joia apre a Milano nel 1989 quando lo Chef Pietro Leemann insieme a un gruppo di amici – Raimondo Boggia, Nilde Rivosecchi, Anna Borrella, Laura Ermentini, Alberto De Martini, Luca Mortara e Nicla Nardi che gestisce assieme allo chef il ristorante fino al 2000 – decide di dare vita al proprio ristorante.
Per la prima volta in Occidente nasce un ristorante vegetariano, e al contempo gourmet, a cui viene dato un nome evocativo. Il desiderio e l’obbiettivo di fondo del Joia è quello di divulgare una cucina a base vegetale, sana, amica del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano.
Dopo pochi anni inizia a raccogliere i primi successi. Il pubblico lo frequenta in gran numero, la critica gastronomica lo nota e ne tesse le lodi. Nel 1996 Joia è il primo ristorante vegetariano in Europa a essere insignito della stella Michelin, nel 2020 riceve anche la stella verde, sempre dalla guida Michelin per mettere in luce tutte quelle strutture che favoriscono una gastronomia più virtuosa e all’avanguardia per responsabilità e senso etico verso ambiente e Natura.
chi siamo - siamo - storia e fondazione
La nostra impronta in cucina
Siamo un ristorante gourmet stellato di Milano che propone una cucina creativa e di grande contenuto culturale. I nostri piatti sono belli per forma e contenuto, originali rispetto a qualsiasi cucina conosciuta. Per estetica potrebbe essere definita, quella del Joia, una cucina Zen all’occidentale e per gusto amica dell’Italia, del “Made in Italy” e del Mediterraneo che racchiude in grembo le grandi cucine del mondo.
Immaginiamo i nostri piatti come rappresentazioni artistiche, ognuna unica e diversa, messaggere di una dimensione più alta. Ci impegniamo a trasmettere passione, nuove prospettive e nuovi pensieri.
Una storia di trent’anni fondata sulla qualità, sulla sostenibilità, sul rispetto per l’ambiente e per la salute dell’ospite.
La qualità del cibo, molto rigorosa, è frutto dello studio delle cucine della tradizione e del dialogo con i Maestri che l’hanno cambiata. Anche da loro, nonostante siamo degli outsider, ci viene riconosciuto il primato per una cucina che anticipa i tempi.
Crediamo molto nel dialogo tra culture perché molto arricchente, consideriamo il cibo di ogni paese come lo strumento più efficace per avvicinare idee diverse e persone diverse.
Le materie prime

INTENTI DELL’OFFERTA

La qualità degli ingredienti – sempre biologici, biodinamici o da orti sinergici – è fondamentale non solo per una scelta di gusto, ma anche per la salvaguardia del Pianeta e del nostro paesaggio interiore. Una cucina è di qualità quando sa scegliere in modo rigoroso la sua materia prima e sa utilizzarla con rispetto. Il cibo è buono quando è anche equo e solidale, quindi ottenuto nel pieno rispetto dell’ambiente e di chi ha prodotto la materia prima.
Gli ingredienti, sempre stagionali, provengono da contadini amici con i quali dialoghiamo stabilendo assieme le colture e la valorizzazione di verdure antiche. Il vero cambiamento consiste nello scegliere di coltivare in modo consapevole rispettando, comprendendo e non dominando la Natura. Essere agricoltori va aldilà della singola tecnica agricola, del biologico o della biodinamica, si tratta di un concetto più profondo basato su una autentica relazione con il prodotto e i suoi cicli vitali, un rapporto non fatto di parole ma di osservazione e rispetto.

I fornitori vicini, amici della Natura, rispettosi della vita e della nostra salute:
Chiara Onida del Boscasso, Federica Baj per asparagi e buone patate, Luigi dell’azienda Agricola Corbari per frutta e verdura, Luca Sala di Cascina Selva per latte, panna e formaggi a caglio vegetale, dai presidi Slow Food, da Giovanni di Orto Sano, da Gianluigi Tronchin, con il suo riso coltivato su pacciamatura verde, da CiboCi e la sua intelligente invenzione, da Zafferando con il suo straordinari pistilli biodinamico, da Ecor NaturaSì che da decenni difende i valori della Terra.

L’artigianalità e il team
Ogni piatto viene preparato al Joia dall’A alla Z: dal pane ai fermentati, dai formaggi vegetali alle paste e alla pasticceria, tutto viene prodotto senza far ricorso a semilavorati o prodotti di sintesi.
È fondamentale il metodo di approvvigionamento, non facciamo mai troppe scorte perché gli alimenti non diventino vecchi e perdano la loro forza vitale. Facciamo attenzione a non sprecare infatti ogni ingrediente è utilizzato fino in fondo e mai buttato, cercando i mettere in pratica una cucina circolare. Facciamo delle produzioni piccole per dare sempre ai clienti del cibo appena cucinato.
La catena del freddo è molto importante per non disperdere la fragranza di cibi preziosi.

In certe stagioni facciamo incetta di ingredienti rari come ciliegie, aglio orsino, cedro e sambuco e lo processiamo per conservarlo. I loro gusti sono determinanti per lo stile del Joia.

È dedicata molta attenzione all’igiene infatti sia in Cucina che in Sala il personale passa molte ore a sanificare gli spazi.

Da ultimo, ma non per ultimo, il mondo femminile è molto presente nello staff. L’energia delle ragazze migliora il clima all’interno del ristorante, preziosa anche la loro sensibilità nello sviluppare e cucinare i piatti e nell’accudire l’ospite in sala.

chi siamo - stagionalità
Etica dell’offerta
chi siamo - eticaedestetica
Il menù segue non solo il susseguirsi delle stagioni, ma anche le micro stagionalità, tale attenzione ci stimola a concepire il menù come un racconto sempre in fieri che si modifica ed evolve più di quattro volte l’anno. I vegetali in ogni stagione danno il meglio di loro stessi, per ricchezza di gusto ed energia, meglio ancora se naturali e provenienti da luoghi vicini. Il nostro organismo è più vitale se segue momenti di riposo nei mesi più freddi e di maggiore attività in quelli più caldi. È importante scegliere varietà di ortaggi che lo sostengono nei vari periodi.
Il mondo e la società sono in continua trasformazione ed è, quindi, importante sapere ascoltare questi ritmi e assecondarli. Ciò contribuisce a migliorare il dialogo con l’ospite che, per nostra fortuna, nell’ultimo decennio si è avvicinato molto alla nostra scelta di cibo sano e amico dell’ambiente. Al contempo è interessante anticipare i tempi, cercando di portare il pubblico verso una direzione anche solo intuita. Il successo di una dieta che usa meno proteine animali è ad esempio un’intuizione avuta molti anni fa, espressa con piatti che hanno lasciato il segno e che hanno contribuito a costruire la storia della cucina e che ha determinato il successo del Joia e quindi della cucina vegetariana.
Sperimentazione ed estetica
Joia nasce molti anni fa come primo ristorante vegetariano gourmet. Dall’apertura sono state gettate delle basi che non esistevano come le salse di verdure diverse invece che di panna e pomodoro, le maionesi e la pasticceria senza uova e senza latticini, gli impasti fatti con ingredienti diversi del frumento, le cotture “umami” e molto altro.
In questo modo la cucina vegetariana è evoluta seguendo le nostre orme e oggi sono nati in tutta Italia ristoranti vegetariani di grande qualità, spesso gestiti da chef passati nella nostra brigata.
Unico è anche l’approccio creativo, ogni piatto nasce come opera originale rappresentata da un titolo evocativo che dialoga, in modo poetico, con l’ospite.

L’estetica si appoggia su di una codificazione che prende in considerazione gli equilibri e le forme dell’arte occidentale e di quella orientale, la storia passata e quella presente per creare paesaggi sensoriali armonici che tengano conto delle proporzioni tra forme naturali ed elementi geometri, dell’equilibrio tra colori e composizioni, della calibratura dei gusti e delle consistenze. L’estetica è quell’insieme dove sapori, dimensioni e contrasti si modificano durante il processo creativo che ha sempre l’obiettivo di offrire gioia e appagamento all’ospite attraverso piatti belli, buoni e sani.

Ci lasciamo inspirare e contaminare dai pensieri creativi, ispirandoci e dialogando con altre forme di espressione artistiche come musica, la scultura, il teatro, la danza, la pittura e all’arte spirituale.

Il nostro punto di riferimento è il cuoco zen. Nel monastero questa figura, seconda solo all’abate, deve possedere alte conoscenze e alta virtù per occuparsi del fondamentale ruolo del cibo che, in modo imprescindibile, determina la salute e la condizione psicofisica dei confratelli. Non per nulla la cucina Shojin dei templi Zen è forse la più completa ed elegante del mondo, è una cucina che non mette in primo piano la tecnica e il raffinamento, bensì l’armonia e il rispetto degli ingredienti che vengono utilizzati.

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