Genesi del piatto

“Il cuoco è un alchimista e sceglie di diventarlo per amore della trasformazione attraverso la quale cerca la propria realizzazione. […] Personalmente vivo l’alchimia come analisi della realtà concreta della natura, la mia attualizzazione nasce dalla sua comprensione e dalla sua valorizzazione.
Amo profondamente la trasformazione e la creazione di piatti che mi rappresentano”
Pietro Leemann

La nascita di un piatto non è legata a un processo definito e precostituito. Non esiste un a-priori uguale per tutti, ma molteplici vie da percorrere. L’atto creativo del fare presuppone che la parte teorica non sia mai slegata da quella pratica, ma costantemente intrecciata a essa in un dialogo vivace. Spesso la ricerca di un piatto parte dalla materia prima che bisogna conoscere bene per immaginare l’evoluzione che potrà compiere. Il contatto con la materia prima è fonte d’ispirazione per la formulazione di un’idea precisa e questa renderà il piatto unico, grazie a una ricerca rigorosa su contenuto e forma. Spesso il processo creativo è inverso: si parte da un pensiero, un’intenzione, un ricordo, un’emozione e, seguendo quel cammino, si osservano e scelgono gli ingredienti che meglio possano rappresentare e attualizzare l’ispirazione vissuta.

L’arte è l’attività per eccellenza produttrice di simboli, sempre parti integranti dell’opera in quanto ne costituiscono la chiave di lettura. La cucina è arte e la pratica culinaria è un fare artistico che crea simboli del reale, rappresentazioni umane delle forme estetiche della Natura. Una Natura accolta e rispettata attraverso piatti che devono sempre lasciar trasparire la sua essenza nel gusto, nel colore, nella consistenza. Il cibo è simbolo perché immagine concreta che va oltre alla materia di cui ci nutriamo; porta in sé un messaggio, una narrazione, un’intenzione di colui che lo ha scelto, lavorato, trasformato e donato. I simboli parlano a ognuno di noi consentendoci di incontrare, grazie a un’intuizione, parti spesso dimenticate. Pensieri ed emozioni determinano la nostra conoscenza del mondo e la costruzione di un vissuto articolato da cui attingere.

L’arte è capace di nutrire non solo il corpo ma anche cuore, mente e spirito. Il linguaggio per simboli è spesso più efficace della parola. Così il titolo di una preparazione è poetico e simbolico, le sue forme evocano un’immagine interiore accentuata dalle proporzioni e dai colori. Il gusto richiama la naturale armonia insita in ognuno di noi, microcosmi connessi al macrocosmo.
Senza inutili voli pindarici e stranezze, il bello e il buono, quando semplici e autentici, portano in modo naturale all’equilibrio che determina il nostro benessere profondo.

In ogni piatto Etica, Piacere ed Estetica devono potere coesistere. Per ottenere ciò la conoscenza, il confronto e il rispetto sono ingredienti imprescindibili.

“I piatti del Joia nascono prendendo in considerazione i molteplici aspetti rappresentati dal cibo. Quello nutrizionale, legato a un equilibrio dietetico, che lo rendono un efficace strumento per mettere in atto uno stile di vita sano. Quello etico che è alla base di una scelta alimentare vegetariana e biologica rispettosa della comunità, dell’ambiente e dei sistemi agricoli condivisi. Quello morale che orienta l’azione del singolo verso un atteggiamento pacifico e compassionevole verso tutti gli esseri viventi. Quello psicologico che nutre pensieri, memorie ed emozioni di ognuno di noi e che idealmente può determinare la felicità di ognuno di noi. Quello trascendente che implica il considerare il cibo come progetto di trasformazione, sempre in fieri, sia su un piano individuale che collettivo. Il cibo ha il potere e il valore di stimolare un’evoluzione il cui fine è il mantenerci in salute, vicino alla nostra essenza e a quella della Natura. I piatti sono prima di tutto idee che hanno l’intento di rappresentare questi presupposti. Senza bisogno di troppe parole sono al contempo spiegazione e nutrimento che toccano tutte le dimensioni dell’essere: corpo, mente, spirito” Pietro Leemann

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