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Nel 1976, folgorato da una bavarese alla vaniglia del grande cuoco ticinese Angelo Conti Rossini, decide di intraprendere quella strada. Si apre per lui un lungo periodo di studio alla corte di maestri tra cui lo stesso Angelo, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet, dai quali acquisisce i principali fondamenti della grande cucina.
Appassionato di filosofia e di mistica, vive per anni in Oriente dove esplora quelle affascinanti culture e in particolar modo il Buddismo Zen, il Taoismo e il mondo dei Veda. Nel 1989, con un gruppo di amici, a Milano, apre “Joia” che, nel 1996, è il primo ristorante vegetariano Gourmet a ricevere la prestigiosa stella Michelin.
Qualche anno dopo il riconoscimento della guida Michelin, nel 2000 viene insignito del premio Pellegrino Artusi per la qualità e l’originalità della sua cucina e nel 2010 di quello della Città di Fabriano.
Nel 2015 è Chef Ambassador di ExpoMilano.
Nel 2018 riceve il Premio 2018 della Fondazione del Centenario della Banca della Svizzera Italiana, gli vengono riconosciuti i grandi meriti maturati in più di trent’anni di professione in qualità di chef ticinese che, scelto l’Italia come patria, ha saputo realizzare il suo progetto di alta cucina vegetariana. Ha scritto più di dieci libri di cucina, di divulgazione di cultura alimentare, di filosofia naturale e di ricette. Assieme all’amico giornalista Gabriele Eschenazi ha fondato “The Vegetarian Chance”, il primo festival internazionale di cultura e cucina vegetariana.
Lo Chef Leemann è impegnato in numerosi progetti con aziende ed enti – pubblici e privati – con l’obiettivo di divulgare i precetti di una cucina sana, sostenibile e consapevole.
Affascinato dalla diversità culturale e religiosa, si iscrive all’Università di Siena. Nel territorio senese approfondisce la cucina medievale e ha possibilità di svolgere periodi formativi in Spagna. Incontra il Thai Chi tradizionale della famiglia Yang che pratica con il Professore Giuseppe Cognetti, il Maestro Enrico Vivoli e il Maestro Leonardo Castelli. Nel 2010 si Laurea in discipline etno-antropologiche con una tesi su i principi filosofici e identitari della macrobiotica moderna. Completa i suoi studi a Lisbona, all’Istituto Macrobiotico Portoghese, e attraversa il Paese scoprendo i numerosi eco-villaggi.
Approda al Joia nel 2012 dove incontra la convergenza tra l’alta cucina e il ricco mondo dei vegetali; una gastronomia gourmet attenta alla qualità della materia prima, il cui obiettivo è di offrire un cibo buono per il corpo, la mente e lo spirito. Nel 2014 diventa Chef Executive, in quello stesso anno fonda insieme a Pietro Leemann la Joia Academy, l’Istituto di formazione legato al Ristorante, con l’obiettivo diffondere i valori, le tecniche e la filosofia della cucina vegetariana. Fin dalla nascita della Scuola ricopre il ruolo di direttore didattico, coordinando il team e organizzando la programmazione delle lezioni.
Oggi lo chef Ricci pianifica tutte le attività che riguardano la cucina del Joia e gestisce il lavoro della numerosa brigata. Il suo approccio al cibo e alla cucina non si esaurisce nella sola pratica culinaria, ma si alimenta constantemente con lo studio, la lettura, la ricerca e la sperimentazione.
Attualmente pratica Yoga con Gaia Bergamaschi e frequenta il Master in scienze tradizionali dell’India presso il Centro Studi Bhaktivedanta, l’UniPSI di Ponsacco.
Raffaele Minghini, classe 1986 originario di Cesena, si diploma in perito meccanico industriale. Dopo una formazione tecnico-scientifica, decide di continuare gli studi e approfondire una sua passione: si iscrive alla Facoltà di Filosofia Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, laureandosi con una tesi in Filosofia Etica ed Estetica.
Un altro suo grande amore è la cucina quindi, una volta raggiunto l’obiettivo di laurearsi, decide di conoscere da vicino il mondo della ristorazione ed è così che nel 2011 incomincia il suo percorso formativo nelle osterie romagnole. Nel 2012 ha l’opportunità di svolgere uno stage presso il Ristorante Joia, molte le persone incontrate con cui confrontarsi e molti gli stimoli, un’esperienza che si rileva fondamentale per consolidare la sua formazione professionale e creare la sua personale interpretazione, e visione, della cucina vegetale. L’incontro con Pietro Leemann cambia la sua prospettiva e il suo modo di approcciare l’alimentazione tanto da accogliere, con gentilezza, il vegetarianesimo come unica alternativa percorribile.
All’inizio del 2016 si trasferisce a Londra per mettersi alla prova con un ruolo manageriale. Un’occasione unica che gli viene offerta da un facoltoso committente disposto a finanziare l’apertura di una nuova realtà plant-based nella capitale Uk. Tra le molte responsabilità c’è non solo quella di garantire la produzione di cibo vegetariano, ma anche quella di rispondere della produttività e qualità di un team di 20 membri.
Dopo un’esperienza di quasi tre anni, come Head Chef del ristorante plant-based, a metà 2018 ritorna al Ristorante Joia e mette a disposizione ciò che ha appreso in Inghilterra. Tra le ragioni principali del suo ritorno al Joia, è quella di lavorare in una cucina dalle performance elevate, senza dimenticare la sua vicinanza allo Chef Sauro Ricci e a Pietro Leemann, il quale gli propone il ruolo di Sous Chef del Ristorante e di docente della Joia Academy. Attualmente Raffaele è lo Chef di Cucina del Joia. Tra le molte capacità spicca quella organizzativa rispetto alla pianificazione del lavoro su più livelli: dalla gestione degli ordini della materia prima all’organizzazione della brigata e al controllo delle preparazioni, con attenta propensione a far quadrare i conti economici sempre in un’ottica di sostenibilità. Tra i suoi obiettivi in cucina, c’è quello di offrire un’alternativa alimentare gourmet, vegetariana e vegana, in grado di rispettare la Natura e tutte le sue creature.
Al ritorno da un lungo viaggio estivo nel sud-est asiatico e in India, decide di concludere la sua formazione magistrale, sempre a Milano, inscrivendosi a Scienze umane al corso di valorizzazione culturale del territorio e del paesaggio. Si laurea con una tesi di ricerca sul tema della percezione ambientale, in collaborazione con il corso di Psicologia Ambientale e il laboratorio di simulazione urbana del Politecnico di Milano.
Durante il percorso formativo inizia a lavorare e fare esperienza in pizzerie, bar, servizi di catering e hotel a Milano, appassionandosi a tutto ciò che accade all’interno del mondo della ristorazione cittadina. Approda poi all’Antica trattoria della Pesa, storico ristorante di cucina della tradizione meneghina. Nel mentre mantiene vivo il suo forte interesse per la tematica della sostenibilità pensata soprattutto in relazione alla ristorazione, ma anche declinata su un piano di scelte etiche soggettive che lo portano a mettere in atto una personale svolta verso il vegetarianesimo.
Questo cambiamento provoca una serie di cambiamenti ed evoluzioni importanti, tanto da decidere di approfondire alcune tematiche ritornando a studiare. Si inscrive a un master di formazione riguardante le tematiche alimentari, Cibo e Società alla Bicocca di Milano. La naturale conclusione della sua formazione personale e professionale lo portano al Joia nel 2019 dove, dopo una iniziale fasi di formazione, viene incaricato del ruolo di maître.
Il Joia è anche un luogo di formazione infatti sono numerosi i giovani professionisti che desiderano formarsi nella brigata. Qui apprendono, da una parte le basi per una cucina vegetariana gourmet, molto diversa da quella tradizionale, dall’altra assorbono una filosofia, uno stile e un modo di vivere proiettati al futuro.
Sono molte le attenzioni dedicate all’ospite come l’utilizzo di un linguaggio gentile ed empatico, l’esercizio di un ascolto attivo che include l’osservazione attenta dell’ospite, la cura nel completare alcuni piatti al tavolo, l’accortezza di offrire il vino in bicchieri eleganti di cristallo e di servire alcune portate coperte da cloche in argento. La nostra intenzione è di attribuire il giusto valore a una cucina importante e, nello stesso tempo, accompagnare l’ospite con i gesti sacri dell’ospitalità auspicando che l’esperienza al Joia diventi un ricordo prezioso.
