Pietro Leemann

TEAM

Lo Chef Pietro Leemann nasce a Locarno, in Svizzera, nell’estate del 1961. Sin da piccolo coltiva – in tutti i sensi – l’amore per la terra e la natura, giocando e lavorando con i genitori nell’orto di famiglia.
Nel 1976, folgorato da una bavarese alla vaniglia del grande cuoco ticinese Angelo Conti Rossini, decide di intraprendere quella strada. Si apre per lui un lungo periodo di studio alla corte di maestri tra cui lo stesso Angelo, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet, dai quali acquisisce i principali fondamenti della grande cucina.
Appassionato di filosofia e di mistica, vive per anni in Oriente dove esplora quelle affascinanti culture e in particolar modo il Buddismo Zen, il Taoismo e il mondo dei Veda. Nel 1989, con un gruppo di amici, a Milano, apre “Joia” che, nel 1996, è il primo ristorante vegetariano Gourmet a ricevere la prestigiosa stella Michelin.
Qualche anno dopo il riconoscimento della guida Michelin, nel 2000 viene insignito del premio Pellegrino Artusi per la qualità e l’originalità della sua cucina e nel 2010 di quello della Città di Fabriano.
Nel 2015 è Chef Ambassador di ExpoMilano.
Nel 2018 riceve il Premio 2018 della Fondazione del Centenario della Banca della Svizzera Italiana, gli vengono riconosciuti i grandi meriti maturati in più di trent’anni di professione in qualità di chef ticinese che, scelto l’Italia come patria, ha saputo realizzare il suo progetto di alta cucina vegetariana. Ha scritto più di dieci libri di cucina, di divulgazione di cultura alimentare, di filosofia naturale e di ricette. Assieme all’amico giornalista Gabriele Eschenazi ha fondato “The Vegetarian Chance”, il primo festival internazionale di cultura e cucina vegetariana.
Nel 2020 Lo Chef Leemann e il ristorante Joia ricevono la stella verde per la sostenibilità della guida Michelin. Premio istituito, nello stesso 2020, per mettere in luce tutte quelle strutture che favoriscono una gastronomia più virtuosa e all’avanguardia per responsabilità e senso etico verso ambiente e Natura. Dalle modalità di approvvigionamento delle materie prime alla lotta contro lo spreco alimentare, dalla corretta gestione dei rifiuti all’impatto energetico e all’etica lavorativa.
Lo Chef Leemann è impegnato in numerosi progetti con aziende ed enti – pubblici e privati – con l’obiettivo di divulgare i precetti di una cucina sana, sostenibile e consapevole.
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Joia - Pietro Leemann
Sauro Ricci
Joia - Sauro Ricci
Lo Chef Sauro Ricci, classe 1981, è originario di Orbetello. La sua formazione professionale inizia con la scuola alberghiera di Spoleto che frequenta e conclude. Una volta diplomatosi, incomincia a lavorare nei ristoranti stellati della Maremma, prima alle Terme di Saturnia poi all’Hotel il Pellicano con Stefano di Salvo, Michelino Gioia e Antonio Guida.
Affascinato dalla diversità culturale e religiosa, si iscrive all’Università di Siena. Nel territorio senese approfondisce la cucina medievale e ha possibilità di svolgere periodi formativi in Spagna. Incontra il Thai Chi tradizionale della famiglia Yang che pratica con il Professore Giuseppe Cognetti, il Maestro Enrico Vivoli e il Maestro Leonardo Castelli. Nel 2010 si Laurea in discipline etno-antropologiche con una tesi su i principi filosofici e identitari della macrobiotica moderna. Completa i suoi studi a Lisbona, all’Istituto Macrobiotico Portoghese, e attraversa il Paese scoprendo i numerosi eco-villaggi.
Approda al Joia nel 2012 dove incontra la convergenza tra l’alta cucina e il ricco mondo dei vegetali; una gastronomia gourmet attenta alla qualità della materia prima, il cui obiettivo è di offrire un cibo buono per il corpo, la mente e lo spirito. Nel 2014 diventa Chef Executive, in quello stesso anno fonda insieme a Pietro Leemann la Joia Academy, l’Istituto di formazione legato al Ristorante, con l’obiettivo diffondere i valori, le tecniche e la filosofia della cucina vegetariana. Fin dalla nascita della Scuola ricopre il ruolo di direttore didattico, coordinando il team e organizzando la programmazione delle lezioni.
Oggi lo chef Ricci pianifica tutte le attività che riguardano la cucina del Joia e gestisce il lavoro della numerosa brigata. Il suo approccio al cibo e alla cucina non si esaurisce nella sola pratica culinaria, ma si alimenta constantemente con lo studio, la lettura, la ricerca e la sperimentazione.
Attualmente pratica Yoga con Gaia Bergamaschi e frequenta il Master in scienze tradizionali dell’India presso il Centro Studi Bhaktivedanta, l’UniPSI di Ponsacco.
Antonio Di Mora
Antonio Di Mora, classe 1976, appassionato del mondo del vino miscelato e della ristorazione, si diploma all’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano. Durante il suo percorso di studi fa numerose esperienze in hotel di lusso, approfondendo così le diverse tipologie di servizio. Lavora prima nell’ambiente informale del Jolly Tennis Club di Novate Milanese, per poi spostarsi in Liguria al Palace Hotel di Diano Marina (4 stelle).
Queste esperienze si rivelano fondamentali per imparare a creare un buon feeling con i clienti, comprendendo le loro esigenze e cercando di soddisfarle al meglio. La vera svolta avviene durante il suo stage al Principe di Savoia di Milano, infatti in quell’occasione conosce Iginio Santini che gli chiederà di lavorare per il suo ristorante, il Santini. Dopo due anni, sempre tramite Santini, si trasferisce prima a St. Moritz, lavorando all’Hotel 5 stelle di lusso Suvretta House, poi a Londra al Santini Restaurant.
Nel 1999 rientra in Italia e grazie al suo professore il grande sommelier Giuseppe Vaccarini, approda al Joia in qualità di chef de rang. Fin da subito si dimostra molto capace e in breve tempo gli viene affidata la responsabilità della carta dei vini, con particolare attenzione all’abbinamento degli stessi con i piatti proposti dal ristorante.
In pochi anni la sua carriera subisce un cambiamento decisivo: dopo aver frequentato la scuola di sommelier professionale, e aver conseguito il relativo diploma, diventa prima sommelier e poi direttore di sala.
Questa esperienza, iniziata quasi 16 anni fa, è ancora oggi per Antonio una grande opportunità di crescita e una continua fonte d’ispirazione, non solo per ciò che concerne il mondo del vino, ma anche sul piano personale. Antonio da onnivoro convinto è ormai diventato un vegetariano altrettanto convinto.
Il Joia continua a essere per lui un luogo di lavoro molto stimolante e arricchente, uno spazio armonioso dove, nel tempo, tutto il team è stato in grado di costruire rapporti umani e professionali basati sul rispetto e il confronto tra colleghi. Una realtà lavorativa dove è possibile vivere momenti di grande leggerezza, gioia e ironia grazie al sostegno, alla collaborazione, all’umanità e all’energia di ogni persona presente.
Il suo ruolo attuale è di Restaurant Director e Sommelier.
Raffaele Minghini
Raffaele Minghini, originario di Cesena, dopo aver conseguito il diploma di perito meccanico industriale, decide di seguire un’intuizione laureandosi in Filosofia Etica ed Estetica all’Alma Mater Studiorum di Bologna.
Nell’esigenza di esprimere la sua passione per la cucina e la convivialitá, nel 2011 incomincia il suo percorso di formazione professionale nelle osterie romagnole per poi aver una chance di svolgere uno stage al ristorante Joia. L’incontro con Pietro Leemann cambia la sua prospettiva sull’alimentazione.
Dopo un’esperienza di tre anni come Head Chef per l’apertura di un ristorante plant-based di Londra, oggi Raffaele ricopre il ruolo di Sous Chef al Joia e di docente presso la Joia Academy.
Giovanni Di Liberto
Classe 1988, figlio di una Milano operaia, molto legato alle origini siciliane della famiglia, durante la sua giovinezza inizia gli studi presso un istituto professionale di elettronica. Conclusa la scuola dell’obbligo, si appassiona agli studi umanistici e inizia un percorso di studi umanistici alla Statale di Milano riguardante la comunicazione, laureandosi con una tesi focalizzata sulle seconde generazioni cinesi a Milano.
Al ritorno da un lungo viaggio estivo nel sud-est asiatico e in India, decide di concludere la sua formazione magistrale, sempre a Milano, inscrivendosi a Scienze umane al corso di valorizzazione culturale del territorio e del paesaggio. Si laurea con una tesi di ricerca sul tema della percezione ambientale, in collaborazione con il corso di Psicologia Ambientale e il laboratorio di simulazione urbana del Politecnico di Milano.
Durante il percorso formativo inizia a lavorare e fare esperienza in pizzerie, bar, servizi di catering e hotel a Milano, appassionandosi a tutto ciò che accade all’interno del mondo della ristorazione cittadina. Approda poi all’Antica trattoria della Pesa, storico ristorante di cucina della tradizione meneghina. Nel mentre mantiene vivo il suo forte interesse per la tematica della sostenibilità pensata soprattutto in relazione alla ristorazione, ma anche declinata su un piano di scelte etiche soggettive che lo portano a mettere in atto una personale svolta verso il vegetarianesimo.
Questo cambiamento provoca una serie di cambiamenti ed evoluzioni importanti, tanto da decidere di approfondire alcune tematiche ritornando a studiare. Si inscrive a un master di formazione riguardante le tematiche alimentari, Cibo e Società alla Bicocca di Milano. La naturale conclusione della sua formazione personale e professionale lo portano al Joia nel 2019 dove, dopo una iniziale fasi di formazione, viene incaricato del ruolo di maître.
Il team in cucina
Sotto la guida dello Chef Patron Pietro Leemann e dello Chef Executive Sauro Ricci, dello chef di cucina Raffaele Minghini, in cucina lavorano quattordici cuochi e due ausiliari. I dodici collaboratori sono divisi in quattro partite per antipasti, primi, secondi e pasticceria, ognuna di queste con un responsabile, un commis e uno stagista. La preparazione di piatti vegetariani è laboriosa, ecco perché necessità di un numero elevato di persone per garantire uno standard qualitativo ottimale.
Il Joia è anche un luogo di formazione. Sono numerosi i giovani professionisti che desiderano formarsi nella brigata. Qui apprendono, da una parte le basi per una cucina vegetariana gourmet, molto diversa da quella tradizionale, dall’altra assorbono una filosofia, uno stile e un modo di vivere proiettati al futuro.
Il team in sala
Sotto la guida di Antonio Di Mora lavorano un responsabile di sala, un sommelier, tre chef de rang e tre commis. Lo stile del servizio è rigoroso, ma non distaccato da chi ci frequenta, sufficientemente informale per lasciarlo tranquillo a godersi il pasto.
Sono molte le attenzioni dedicate all’ospite: ad esempio un linguaggio gentile e partecipe. Diversi piatti sono completati al tavolo. I vini, ben selezionati da Antonio, sono serviti in bicchieri eleganti e adatti. Le pietanze protette da cloche in argento.
Il tutto per dare valore a una cucina important e creare una ritualità che lasci un segno nella memoria.

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