Muoviti attraverso la linea temporale
e scopri gli avvenimenti che hanno caratterizzato
la vita dello chef Pietro Leemann
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2020
L’anno delle prese di posizioni ambientali e di riflessione per il futuro. L’anno in cui ho ricevuto dalla guida Michelin la stella verde per la cucina sostenibile. Un altro risultato, ma soprattutto la conferma che oggi la sostenibilità sta diventando sempre più importante nella mente delle persone e come stile di vita.
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2019
Il Joia compie 30 anni! Ha aperto il 29 settembre 1989. Assieme ai cari collaboratori, molti di loro diventati così bravi da pensare che un giorno potrò lasciare a loro le redini del ristorante, organizzo una grande festa. Invitati da ogni dove confluiscono a celebrare il luogo diventato un crocevia per l’alta ed etica cucina, il simbolo di una cucina proiettata al futuro che si nutre di scelte alimentari precise. Il ristorante del cibo che nutre anima, coscienza e corpo. Il filo conduttore della festa è unire forme di espressioni artistiche diverse. Chiedo alla grande artista coreana Eun Mo di fare un’installazione, al compositore musicale Bruno Dorella, con il quale abbiamo inventato un ambiente sonoro rivoluzionario, di suonare durante la serata. In cucina sforniamo di continuo cibo per una giornata a porte aperte durantebla quale le persone entrano in contatto diretto con i cuochi e stanno a giocare con loro per delle ore. Giovanni Hanninen, fotografo di eccezione, si occupa di immortalare l’evento, il coreografo e ballerino coreano Yong Min che, durante la sua performance, consegna agli ospiti degli haiku di grandi maestri zen. Celebrare porta un’energia straordinaria, mi sono sentito molto riconoscente per questo importante traguardo. Trent’anni fa chi avrebbe mai detto che un’idea così diversa, controcorrente per quel tempo, raggiungesse così tanti traguardi. Per il trentesimo pubblico il libro più importante della mia carriera, "Il codice della cucina vegetariana", un tomo di più di 700 pagine nelle quali racconto le esperienze di molti anni. Un volume molto completo che va dalla conoscenza delle migliori verdure a quella dei funghi e delle erbe spontanee, dalla filosofia verde alle conoscenze nutrizionali, da come costruire una cucina a tutte le basi per prepararla, salate e dolci. Con il fine di avvicinare le persone a una cucina sana, etica, buona e vegetariana.
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2018
Visito Emosson dove scopro tracce di animali vissuti nel Triassico. Mi si apre un mondo sulla storia dell’evoluzione delle specie e della trasformazione geologica durante gli ultimi milioni di anni. Capendo che la storia dell’umanità corrisponde circa a un puntino in quella della Terra, mi sento molto piccolo. Mi rendo conto che ogni cosa proviene da un tempo eterno e che continuerà all’infinito. Ciò che nella mia esperienza è fondamentale, però, è la foto di questo presente che rappresenta il passato tutto e predispone a ciò che sarà. Sento l’impellenza di approfondire le mie conoscenze in ambito fisico e metafisico e mi metto alacremente al lavoro. Si direbbe che quest’anno sempre più Paesi si stiano dedicando ad azioni concrete rispetto ad ambiente e salute, evviva! Grazie a un incontro non casuale con un amico, che mi regala un disco, “Concert for Bangladesh”, intraprendo un viaggio ripensando al mio passato e ai mitici anni 70. Mi rendo conto di come quello spirito mi abbia segnato. Ogni cosa, in ogni momento, può essere in ogni momento trasformata verso un modo di amore, rispetto e libertà. Ricevo un prestigioso premio, quello della "Fondazione del Centenario della Banca della Svizzera Italiana", dato in passato a illustri uomini e donne di cultura. Quale onore!
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2017
Tutto quanto accade non è causale, ma casuale a quanto è stato prodotto, ogni successo o insuccesso è la diretta conseguenza di scelte messe in pratica. Per poter essere più incisivo approfondisco le mie conoscenze sulla nutrizione. Grazie a uno straordinario incontro, che contribuisce a dare una svolta alla mia vita, mi avvicino alla naturopatia e alla medicina popolare. Approfondisco la conoscenza delle erbe spontanee, in cucina e curative, mi avvicino anche a una realtà che tratta il tema in modo scientifico pur non dimenticando le tradizioni. Gli incontri non sono mai stati casuali, ma maturati nel corso della vita e hanno determinato svolte che mi hanno arricchito. Lasciare il passato per trasformarlo verso nuove prospettive è sempre stato un esercizio che ho praticato volentieri. Mi avvicino alla naturopatia, scienza naturale che tratta patologie con piante ed erbe non sintetizzate in preparati chimici. Interessanti le applicazioni con la mia cucina, penso a quella del Sichuan dove il cibo da millenni è concepito come elemento fondamentale di prevenzione ma anche di cura per i malanni. In primavera intraprendo un bellissimo viaggio a piedi sulle mie montagne, partendo dal ghiacciaio del Cristallina per arrivare a Escholzmatt, vicino a Lucerna e andare a trovare Stefan Wiesner, amico cuoco e alchimista. Il Joia veleggia, sempre più vezzeggiato da persone di grande spessore culturale, molti gli incontri nutrienti con clienti e amici.
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2016
Prendo coscienza dell’impellenza di avere una posizione chiara rispetto ai diritti degli animali per una visione non antropocentrica. M’innervosisco per le prevaricazioni di certi poteri economici che si arricchiscono depredando e inquinando, rimanendo nonostante questo impuniti e non ritenuti responsabili dei loro atti. Non concepisco gli OGM, uno stile agricolo inutile e dannoso, e l’utilizzo sconsiderato della chimica in campagna, in particolar modo i neonicotinoidi. Di conseguenza mi unisco a movimenti di scienziati e persone volonterose che offrono alternative in ambito agricolo e che osservano, in modo più oggettivo, la posizione dell’essere umano verso la natura. Da rispettare e salvaguardare anche per il nostro umano interesse. Mi sembra che la politica dipenda troppo da interessi economici trascuramdo ciò che è corretto per la comunità, di conseguenza la trasformazione verso un maggiore equilibrio è troppo lenta. Mi accorgo che molte altre persone, sempre di più, sono lucide e non hanno voglia di farsi menare per il naso. Nascono iniziative, festival, mercati agricoli, sempre più medici e nutrizionisti parlano in modo trasparente, non perché legati a qualche loro interesse. Per una mia certa coerenza, dimostrata in molti anni di Joia, sono spesso chiamato a portare la mia testimonianza. Quale fortuna poter esprimere i miei pensieri! La mia tesi è che portando conoscenza alle persone, queste siano poi capaci di scegliere ciò che è più opportuno per loro e per gli altri tutti. Siamo ciò che facciamo e anche ciò che mangiamo.
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2015
Milano vola con Expo e io con lei. Sono suo ambasciatore. In modo incisivo riesco a portare il messaggio che mi sta più a cuore, quello a favore di una cucina più sana e più vegetariana, amica del caro Pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano. Partecipo a molti eventi, il più importante forse quello dedicato alle religioni del mondo. Ognuna di loro pone l’alimentazione come elemento cardine per la loro fede, coniugata nelle loro differenze, unita da un piatto di riso cucinato dal sottoscritto. Per le mie esperienze, filosofiche e mistiche, vissute nelle mie esplorazioni, viaggiando vicino e lontano, mi sento un poliglotta dei vari culti. Mi sento fortunato a poter dialogare con ognuno di loro alla pari, cogliendone le affinità e condividendo le loro e mie esperienze. Straordinari anche molti altri incontri. Con The Vegetarian Chance organizziamo un incontro dove si parla di cibo e coscienza al quale partecipano Carlin Petrini e Marco Ferrini. Sfioro l’incontro con Vandana Shiva, grande combattente dei diritti dei piccoli contadini. Divento amico di Beppe Sala, lì commissario, diventato poi pragmatico e brillante Sindaco di Milano. Nutrienti scambi avvengono anche con il padiglione svizzero, con il quale seminiamo buone relazioni e promuoviamo i valori della cucina e della cultura di quel Paese. Nota dolente della straordinaria manifestazione è la qualità del cibo a tratti discreta, quasi sempre poco coerente con i temi promossi, “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Le parole vanno messe in pratica con fatti concreti!
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2014
Scrivo e pubblico "Il sale della vita", libro autobiografico dove racconto la mia trasformazione da onnivoro a vegetariano. Soprattutto osservo lo scorrere della mia esistenza nei suoi momenti più luminosi e in quelli che mi hanno cambiato nel profondo, attraverso incontri che ne hanno scandito i ritmi e hanno determinato il mio essere. Con anche una riflessione sull’importanza di scegliere un cibo adatto quale nutrimento per il corpo fisico ed energetico, per la psiche e per l’anima. Siamo ciò che mangiamo e diventiamo ciò che scegliamo di mangiare. Con i ragazzi del Joia progettiamo e realizziamo, presso Cascina Caremma a Besate, il nostro orto in agricoltura sinergica. Uno stile agricolo teorizzato dal filosofo e agronomo giapponese Masanobu Fukuoka e messo a punto da Emilia Hazelip. Ogni settimana, a turno, andiamo a coltivare, raccogliere e togliere le erbe non commestibili, un’esperienza straordinaria per tutti in una nuova veste di cuochi-agricoltori.
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2013
Qualche cosa è cambiato. L’attività di questi anni sta dando dei buoni frutti, mi chiamano a insegnare, a parlare dell’alimentazione vegetariana e della sua filosofia, a dare consigli anche in altri ambiti della ristorazione come quello artistico e scientifico, così la mia agenda si è infittisce a dismisura. Al Joia arrivano ospiti da sempre più lontano e sempre più motivati a uno stile di cucina proiettato al futuro. Dopo alcuni anni di assidua applicazione dei principi etici e morali, legati alle mie scelte spirituali, ricevo l’iniziazione di Brahmachari. Al di là dell’aspetto formale, implica dedicarmi con reiterato impegno alla purificazione della coscienza e alla ricerca del Sé. Come in ogni attività il maggiore impegno dà risultati. Mi sembra che questa nuova acquisizione interiore mi ponga in una dimensione di maggiore chiarezza e mi sostenga nelle mie attività sia mondane sia di divulgazione. Le responsabilità e gli impegni mi pesano meno, sento di far parte di un disegno più grande e perfettamente architettato. Non mi preoccupo del raccolto che darà sempre buoni frutti.
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2012
Il Joia apre il bistrò anche a pranzo, grande successo! Un’immagine democratica di cucina sana per tutti. I contadini amici diventano sempre di più, gli approvvigionamenti biologici sono sempre più a chilometro zero. Sogno di avere un orto fuori città e un alveare di care api sul balcone della casa di Milano. A novembre faccio un pellegrinaggio in India partendo da Kurukshetra, luogo dove si svolse l’epica battaglia che segnò il passaggio da Dvapararayuga alla nostra era presente, Kaliyuga. Visito alcune città sacre, risalendo il Gange da Haridwar, a Rishikesh, fino a Devprayag, piccola città vicina alle sue sorgenti. Un viaggio affascinante. L’India conquista il mio cuore e mi svela la sua essenza, facendomi incontrare luoghi e persone sante che mi fanno scoprire l’affascinante mondo della trascendenza.
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2011
Anno importante. Compio 50 anni, li celebro con una grande festa in un bosco di Giumaglio, organizzata dai ragazzi del Joia. Arrivano amici da ogni parte, dal mondo culturale, artistico, familiare e spirituale. E della cucina. Ad agosto sono accettato come discepolo da Shriman Matsyavatar Prabhu, guru della Gaudiya Sampradaya e grande divulgatore del sapere dei Veda, i testi sapienziali dell’India. Il mio nuovo nome è Parameshvara dasa. La vita prende un nuovo corso.
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2010
Due viaggi stimolanti, uno a Shanghai, uno a New York. Constato quello che produciamo al Joia è all’avanguardia rispetto a ogni luogo. Rosanna e le mie figlie mi hanno regalato uno splüi, un rifugio scavato sottoroccia dove inizio ad affinare i formaggi. Progetto un “farmers market” a Milano con la partecipazione dei contadini lombardi. Mi offro come consulente per iniziare a cambiare l’alimentazione nelle mense milanesi e ticinesi. I bambini se imparano a mangiare bene oggi, avranno domani una vita più serena e produrranno un mondo migliore. Nascono “Solaris”, “Milano, Joia, 2020”, “Zuccherino” (zuccheri no), “L’intimo piacere di fare la scarpetta”, “Paesaggio interiore”, “Maggese”, la versione solida di sotto una coltre colorata e molto altro. Una felicità creativa inarrestabile.
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2009
Ho tolto dal menu il pesce, mi sento coerente con le mie scelte di vita. Assieme a mio cognato semino e raccolgo 800 chili di grano saraceno. Il futuro è tornare al passato! All’interno del Joia apro Kitchen, Bistrot divertente; è necessario che la mia cucina sia democratica e non solo elitaria. Grazie ai miei preziosi collaboratori posso dedicarmi a progetti esterni al Joia la cui missione è quella di cambiare il mondo dell’alimentazione. Nascono “Paesaggio interiore”, “Pro-fumo”, “All’orizzonte”, “Caro Gualtiero”, “Umami, il sesto gusto che affascina”.
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2008
Con Giunti pubblico "I nuovi confini della cucina vegetariana". Mi dedico ad allargare i suoi e i miei confini. Rendo la mia vita disciplinata per ottimizzare la mia ricerca, l’unico modo per aspirare a una vera evoluzione. Nascono “Serendipity nel giardino dei miei sogni”, “Quello che mangerei ogni giorno”, “Come a casa”, “Elogio al piacere semplice”, “Per chi ama la verdura”, dolce di verdure golose e dal grande successo.
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2007
Conosco Marco Ferrini, straordinario divulgatore della cultura dei Veda che mi fa scoprire il mondo affascinante della “bhakti”, la ricerca del sommo amore per Dio, il creato e le sue creature. Studio l’ayurveda che mi conferma di essere sulla buona strada. Le buone scelte alimentari sono alla base di una vita piena e felice. Nascono “Virtù”, “Perseveranza”, “Cibo per lo spirito”, “Felicità”, “Omaggio a Rudolf Steiner", grande mistico europeo.
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2006
Lavori strutturali all’interno del Joia, il fiorista accanto se ne va, acquisisco lo spazio e lo faccio diventare cucina, fatta su misura, molto moderna dove ho pensato alla soluzione migliore per ottimizzare il lavoro e per risparmiare energia, obbiettivo necessario in questo millennio. Pubblico con Electa il libro del gastronomo e poeta cinese Yuan Mei, coetaneo di Brillat Savarin. Faccio un parallelo tra le due cucine per individuare differenze, uguaglianze e sostanze. È il mio libro più dotto. Nascono “Pane di pomodoro”, “Blub”, “Un sasso rotola”, “Etichetta non conforme”, “Contatto e consenso”, “Finta anatra alla pechinese”.
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2005
Vita di famiglia intensa e anno di transizione. Tutto fluisce così velocemente da non lasciarmi il segno. Nascono, “Melodia di base”, “Sequenza non casuale”, “Mikado”, “Volume crescente”, “Doppia energia”. “Ah”, piatto nato da un suggerimento di Romy, la mia figlia più piccola.
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2004
Grandi letture e voglia di costruire. Vivere in famiglia è straordinario e continua fonte di serenità. La mia creatività nasce da quella sorgente che ha portato sostanza al mio essere. Nascono “Con olio extravergine di oliva”, “Prima a sinistra e poi a destra”, “In solluchero”, “Kitsch”.
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2003
Con Rosanna compriamo una vecchia casa ticinese che decidiamo di ristrutturare. Sentiamo il bisogno di un pied à terre in campagna, importante per l’evoluzione del paesaggio interiore. È fondamentale mantenere una relazione con la Natura e con le nostre radici. Nascono, “La mia Charlotte”, “Lady Curzon, moglie del Viceré d’India”, “L’altro Gazpacho”, “La cerimonia del me”.
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2002
Anno tutto milanese, con escursioni stimolanti in Sicilia e in Alto Adige, due modelli per il buon vivere e il buon mangiare. Nascono “La morbida pelle del latte”, che si può anche toccare, “Conserva musicale”, “Gong”, “Ben Essere”, “Elogio alla purezza”.
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2001
Faccio una ricerca sulla naturalità del cibo, mi avvicino ai produttori. Al ristorante propongo una scelta di trenta formaggi, tra cui quello del mitico Rodolfo Bernardini che vado a trovare al suo alpeggio a Cravariola. Un giorno, andando da lui, lo vedo intento a mangiare una marmotta, mi rendo conto che la mia via può essere solo vegetariana, non potrei mai tornare a mangiare e a cucinare carne. Il mio linguaggio, attraverso i titoli dei piatti e nei loro contenuti, continua a cambiare. Nascono “Ratatouille scomposta” e “Raviolo rinascimentale”.
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2000
Nascono la “Spirale del gusto”, “Spaghetti all’italiana”, “Frutti di bosco in altre consistenze” (non quelle molecolari). Gioco con colori e forme, rendo il cliente partecipe della gioia del cibo e della vita. Lavoro con le trasparenze e ricerco la Luce.
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1999
Conosco Rosanna e un nuovo corso della mia vita inizia. A novembre ci sposiamo, a dicembre nasce Romy. Tutto accade a trecento allora - sono felice. Mi sento fortunato, ho ogni cosa che desidero. Dalle esperienze orientali al lavoro nei ristoranti che mi piacevano, fino a un ristorante mio e, alla tenera età di 39 anni, una famiglia. Da persona fin troppo seria divento allegro e inizio a giocare anche con la cucina.
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1991
Pubblico il primo libro “Alta cucina vegetariana”. Il ristorante comincia a farsi conoscere. Partecipiamo a “Saperi e Sapori” di Igles Corelli. Alla cena, assieme a noi, cucinano Alain Sanderens, Iginio Massari e Alain Chapel, che avevo già conosciuto in Giappone. La cucina in Europa si assomiglia tutta. Decido di smettere di leggere libri che ne parlano e di creare senza influenze esterne.
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1998
È un anno di transizione, dedicato alla realizzazione spirituale. Conosco Don Piero, parroco nel suo eremo, al Vercio, sopra al lago di Mergozzo. Nelle sue pratiche dà enfasi al silenzio e alla meditazione. Passo con lui indimenticabili momenti di scambio e di conoscenza. Il mondo interiore continua a stimolarmi, inizio a introdurlo nella cucina del Joia.
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1997
L’anno del Monte Verità, luogo sacro della cucina vegetariana. All’inizio del secolo scorso un gruppo di visionari fonda una comunità dove si ricercano i valori dell’esistenza. Teosofia e antroposofia si incrociano e trovano un terreno fertile che produrrà la nascita dei movimenti ecologici-naturalisti. Per affinità di pensiero vengo scelto per la gestione. Dopo un anno di successi non mi viene rinnovato il contratto perché non voglio cucinare carne. Nascono “Ccodella Angelo Conti Rossini” piatto in onore del mio mentore. E “La crème de la crème”, la versione di vaniglia dell’apprezzato chocolat.
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1996
Arriva la stella Michelin che fa da garante a una cucina vegetariana di qualità. In estate passo un mese mistico vicino a un lago isolato del Canada. Da questa esperienza nasce “Le fragole si specchiano nel lago”. È un’esperienza che mi permette di accentuare l’aspetto introspettivo della cucina. Lo scopo del cibo è entrare in relazione con gli altri, con noi stessi, con il mondo fenomenico e con quello trascendente. I piatti del menu iniziano a diventare un modo per passare un messaggio agli ospiti.
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1991
Con Jean Bernhard Aegerter, grande fotografo, anche lui di origine svizzera, pensiamo alla cucina e alla sua immagine. Facciamo esperimenti alimentari nella natura, al centro di un riale accendiamo un fuoco e cuociamo una zucca, in una fenditura di roccia facciamo colare una forma di formaggio. Con nuove immagini cerchiamo di unire fotografia e natura. Scattiamo le foto per il libro "Colori, gusti e consistenze nell’alta cucina vegetariana", che diventa un’icona della cucina. Questo lavoro mi permette di fare un balzo in avanti per estetica e creatività, ma anche per delineare con più precisione la filosofia che alimenta i miei piatti. Nascono “Uovo apparente” e “Banana di mandorle con banana”.
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1991
Nascono “dolcezza a strati”, “banana di mandorle con banana”, zuppa di agrumi all’orientale. La cucina si nobilita. Spero di ricevere la prima stella, ma è ancora prematuro. Il ristorante però ha successo. Facciamo sessanta coperti ogni sera. In cucina siamo in tre e corriamo. Le guide ci premiano, otteniamo dei bei punteggi su quella dell’Espresso e del Gambero Rosso. Sono tempi belli ed energici.
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1993
Progetto i gusti che diventano il filo conduttore e il carattere del Joia fino a oggi. Il pesto leggero, le melanzane affumicate, il curry ingentilito, il tortino di cioccolato, la meringa al vapore, il pesto di avocado e verdure. Nascono nuovi piatti storici come “chocolat du chocolat”, “riso basmati e zizania convivono?” Inizia un nuovo corso.
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1992
Dalla mia esperienza cinese, dove tutta la cucina vegetariana gioca sull’imitazione della consistenza della carne e del pesce, nascono piatti che vogliono imitare la carne come il pollo di patate, l’arrosto vegetariano, il filetto di olive. Invento piatti capaci di attrarre anche un pubblico più carnivoro che ha modo così di avvicinarsi a una cucina altrettanto buona, ma più etica e più sana.
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1990
Con Nicla rileviamo la gestione del ristorante che fa fatica a decollare. Le mie idee sono molto avanguardiste. Nascono “Omaggio al surrealismo” che sta in menu sei mesi ma non è capito, “Colori, gusti e consistenze “che diventa il piatto simbolo del Joia. È straordinario esprimermi senza utilizzare carne e pesce. Nel tempo libero insegno Tai Chi e studio.
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1989
Torno a lavorare con Gualtiero Marchesi, lo aiuto a organizzare i banchetti per Bulgari in giro per il mondo, scrivo per riviste del settore, intervisto cuochi e pasticceri, divento consulente di ristoranti che aprono o che vogliono migliorare. Il livello di tutto però non mi soddisfa. Posso esprimere ciò che ho appreso in quantità infinitesimale. Nonostante sia molto libero, è un modo di vivere che mi sta stretto. A luglio vengo contattato da un gruppo di amici lungimiranti - Raimondo, Luca, Alberto, Nilde, Anna, Laura e Nicla. Vogliono partire con una sfida tutta vegetariana, il Joia. A settembre si inizia. Prima come consulente, poi entro in società, infine inizio a lavorare a tempo pieno.
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1988
Devo decidere se rimanere in Oriente o se tornare a casa. Non è facile. Ciò che sto vivendo è straordinario. Ogni giorno studio, pratico, scopro il nuovo, ho molti amici. Il rischio, o presunto tale, è rimanere in Oriente per sempre. Ho scoperto molto e mi piacerebbe trasmetterlo all’Occidente. Decido di tornare passando dalla Cina, attraverso piazza Tian An Men in rivolta. Per pochi soldi compro un biglietto del treno che mi riporta in Europa passando dalla Siberia, lungo il lago Bajkal, Mosca, dove i ristoranti emergenti sono nascosti in vicoli per non dispiacere al regime, la Polonia, dove la neve si è già sciolta, i campi di grano sono già alti e grandi cervi corrono accanto alla ferrovia. Passo il confine a Berlino, dove il muro è ancora lì a dividere la città e dove vengo controllato da capo a piedi.
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1987
Vengo assunto in Giappone dalla Scuola Tsuji di Osaka dove insegno cucina italiana e francese. Vengono a dimostrare i maggiori chef francesi, cinesi e giapponesi con i quali ho degli scambi straordinari. Mi rendo conto che ci sono modelli alimentari e filosofici di grande spessore. Un nuovo mondo si apre. Studio, rifletto, frequento monaci e missionari cristiani. Inizio la pratica del Kendo che ben rappresenta lo spirito del Sol Levante. Coltivo e ascolto la mia parte introspettiva, metto a fuoco i miei desideri che diventano i miei obiettivi, faccio delle scelte che determineranno il proseguimento della mia vita.
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1986
L’Occidente, i suoi modelli filosofici e la sua cucina mi stanno stretti. Il pensiero positivista pervade ogni comportamento ed è sempre criticabile. Si mangiano le stesse cose a Parigi, Milano o Monaco. Scopro la cucina cinese e giapponese che però non capisco. Mi interesso di buddismo leggendo testi che ne parlano, ma non lo capisco. Decido allora la grande avventura. Racimolati un po’ di soldi, parto per l’Oriente. Quello che trovo è diverso da ciò che mi aspetto. Un conto è leggere e fare voli pindarici, un conto è vivere una realtà. Passo un anno molto corroborante in Cina dove studio lingua, cucina e cultura. Pratico il Tai Chi che diventa il mio primo strumento di meditazione.
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1985
Nuovi mesi sabbatici nella baita in montagna dei miei genitori. Ho bisogno di riflettere. Mi trasferisco a Ginevra e vengo assunto dall’hotel Richmond. Lo chef è uno straordinario allievo di Michel Guerard, uno dei padri fondatori della “Nouvelle Cuisine”. Rimango sei mesi, il tempo per guadagnare un po’ di soldi e dedicarmi alla ricerca. Frequento gruppi cristiani, mi iscrivo come esterno a corsi di filosofia e di psicologia all’università di Ginevra. Per il piacere che provo mi sorge il dubbio che avrei potuto non smettere di studiare. L’ambiente universitario mi piace molto e mi sembra di capire come gli altri capiscono. Soprattutto sto bene in un ambiente di persone che pensano. Divento vegetariano. Colgo che si tratta dell’evoluzione dell’alimentazione verso se stessi e verso il Pianeta.
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1984
Mi prendo tre mesi sabbatici, per riposarmi dallo strapazzo, per mettere a fuoco quanto acquisito e per studiare. Il tempo di farlo nelle grandi brigate è davvero poco. Inizia a delinearsi ciò che desidero: una cucina buona, con una dose solida di cultura. A marzo entro nella brigata di Gualtiero Marchesi, in via Bonvesin de la Riva, a Milano. Una cucina più immediata di quella di Girardet, ma meno rigorosa. Il rigore è la base della cucina di qualità. Cerco allora di portare quanto appreso, con successo. Marchesi è una persona straordinaria, un gentiluomo che ama la cultura e il rispetto verso tutti. Passo con lui bellissime giornate a fantasticare sull’evoluzione della cucina, a collegare il presente alla cucina. Un vero maître a penser.
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1983
Anno all’insegna della grande cucina, il miglior ristorante in assoluto dove ho lavorato (dopo il Joia naturalmente!). Imparo il rigore, a non sbagliare mai, a voler sempre far meglio. Come tutti i colleghi pratico molto sport. Una scuola di cucina e di vita che mi segna nel profondo e che mi rende professionalmente solido. Straordinaria la figura dello chef, Jean Michel Colin, esigente ma pacato, di grande spessore introspettivo. Scopro che ci interessiamo degli stessi libri. Da lui imparo la ponderatezza anche nei momenti di maggiore stress.
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1982
Passo la stagione estiva a Montreux. Lavorare in albergo è una passeggiata rispetto ai ristoranti. Mi rilasso così tanto che non mi piace. Ho tempo però per dedicarmi ai miei studi. In autunno mando un curriculum da Girardet, considerato allora il miglior rappresentante della “Nouvelle Cuisine”. Grazie all’aiuto di Conti Rossini vengo accettato nella brigata di 24 persone.
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1981
Parto per il servizio militare sul Monte Ceneri. Dichiaro di non volere il fucile, per cui mi viene data la pistola. Ai tiri al bersaglio obbligatori, sbaglio apposta per non essere costretto a fare carriera. Nonostante questo, vengo scelto per diventare caporale. Ciò significa quattro mesi ulteriori di servizio. Per evitarlo invento una storia strappalacrime. Con il senno del poi avrei preferito fare l’obbiettore di coscienza. Stagione a S. Moritz, al “Corviglia”, dove imparo la cucina tradizionale francese. Carne, pesce, carne, per fortuna facciamo molti dolci che mangio in abbondanza. Mi salvano dalla tristezza - non è la cucina che desidero.
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1980
Finisco l’apprendistato in un continuo crescendo, di conoscenze e di piacere. Vengo soprannominato anima lunga, per la mia altezza e perché ai colleghi racconto aneddoti sulla ricerca spirituale. Mi sento un pesce fuori dall’acqua. Sono costretto a mangiare quantità monumentali di carne che non ho ancora smaltito adesso. Quello che mi aspetto dalla vita va oltre le avventure sessuali e il gioco che per i miei colleghi sembrano il centro e il senso di ogni attività.
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1979
Finalmente leggo quello che mi piace. Mi appassiono di fantascienza, di filosofia e di storia delle religioni. Vado a una conferenza di Rita Levi Montalcini a cui domando se può esistere un essere superiore all’uomo. Mi risponde di no.
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1978
Inizio il lavoro a Lugano, “Da Bianchi”, un ristorante di cucina tradizionale italiana. Sono contento di essere autonomo. L’ambiente è molto maschile. Pur diventando amico di tutti, prendo distanza da chi è più aggressivo.
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1977
I miei genitori si aspetterebbero un’altra scelta professionale, mi chiedono allora di fare uno stage di un mese in un albergo. Mi piace moltissimo. Concludo il mio primo ciclo di studi e chiedo a Angelo di aiutarmi a trovare un posto di apprendistato.
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1976
Angelo Conti Rossini, grande cuoco ticinese, dopo essere stato intervistato da mio padre, viene a mangiare a casa nostra. Lo guardo curioso. È un personaggio straordinario. Per dolce ci porta una bavarese di vaniglia. Rimango folgorato. Si apre una nuova prospettiva che mi fa decidere di diventare cuoco.
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1975
Entro in crisi, penso che il mondo sia sbagliato ma non trovo sbocchi. Non ho nessuno per confidarmi, vorrei capirne di più. I miei capelli si allungano e il mio rendimento scolastico cala. Nascono però delle belle amicizie che mi fanno capire che siamo sulla stessa barca.
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1974
In estate io e due amici decidiamo di andare ad aiutare in un alpeggio. Scopro un mondo ancestrale che mi sciocca. Dobbiamo alzarci prestissimo la mattina, mangiamo poco, dormiamo tutti assieme in una grande stanza. Un’esperienza alla quale non ero preparato e che fa accelerare la ricerca introspettiva. Cerco di dare il giusto valore alle cose.
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1973
La vita si complica. Alcuni compagni iniziano a diventare bulli, le ragazze portano calzoni strettissimi e fanno finta di essere adulte, parlano di aspetti della vita che mi sembrano inutili.
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1972
Inizio il ginnasio a Locarno. Da una maestra passo a più maestri che chiamo prof. Le materie aumentano. Quelle che preferisco sono matematica, geografia, scienze e francese. Le bambine iniziano a diventare donne, io rimango bambino.
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1971
Iniziamo ad aiutare mio padre nelle sue costruzioni e mia madre, bravissima cuoca, in cucina. Io preferisco aiutare lei, soprattutto quando si tratta di preparare torte. E a mangiarle. Irrinunciabile il biscotto arrotolato a orecchia di elefante.
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1970
Mio padre acquista un vecchio carro militare che diventa strumento di gioco e di viaggi. Per noi bambini costruisce una casetta nel bosco. Diventa il luogo dell’avventura dove scoprire piccoli animali e radici, anche giocare con le macchinine e le bambole. Nasce Mara, affetta dalla sindrome di Down, l’assetto della famiglia si modifica.
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1969
Sono un divoratore di libri, mi piace scrivere, mi piace la matematica - imparare è bello! Partecipo all’ora di religione dal fondo dell’aula, da lì prende un sapore piacevole.
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1968
Dal fratello maggiore di un mio compagno ascolto una canzone dei Beatles. Mi sembra che stia nascendo un mondo bellissimo. Prometto a una mia compagna che la sposerò. Da libri ecumenici che mi passa la zia badessa scopro l’esistenza di Dio.
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1967
I miei compagni si divertono a far del male ai piccoli animali. Scopro la violenza sugli altri esseri e mi oppongo. Di nascosto vado dal prete a prendere l’ostia.
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1966
Prima elementare a Tenero. Mio padre insegna nella stessa scuola e guida il piccolo bus che porta gli alunni sparsi nella campagna attorno a noi. Ogni cosa è al suo posto.
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1965
Inizia la ricerca della verità e della risposta ai perché. Ho la certezza che quanto non capisco me lo possono spiegare i “grandi”. Inizio a pensare in modo autonomo.
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1964
Inizio la scuola materna in un asilo di suore. Il primo giorno sono grandi pianti, ma poi nascono le prime amicizie.
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1962
La famiglia trasloca a Minusio. La nuova casa ha un grande orto. Sarà il primo luogo dei miei giochi, fantastici e immersi nel verde.
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1961
Nasco a Locarno da Ada e Alfredo, insegnanti e cultori di un’alimentazione buona e naturale.
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1963
Nasce Anna, la sorella minore. C’è anche Barbara, di due anni più grande di me. Diventiamo tre figli diversissimi. Barbara brillante, io timido, Anna molto portata per la musica.