Quando parliamo di bevande analcoliche, entriamo in un nuovo modo di pensare l’abbinamento col cibo.

Ci piace, come per la cucina, non avere necessariamente un’inclinazione alla comparazione, nello specifico con il vino, bensì entrare in una prospettiva sperimentale, piacevolmente arricchita dallo scambio culturale che ha caratterizzato la storia dell’alimentazione e più in generale la storia dell’essere umano. Le protagoniste in questo caso sono le bevande, frutto di fermentazioni, frutto di macerazioni, frutto di incredibili trasformazioni della materia vegetale ed in particolare degli zuccheri con note erbacee, legnose, speziate e molte altre, che portano complessità, profondità e soddisfazione della bevuta di accompagnamento al pasto.
Sono diverse le categorie di bevande che utilizziamo, una parte sono selezionate con meticolosità, ed una parte sono prodotte in casa e sono principalmente di kefir d’acqua e il kombucha.

Il kefir è una bevanda fermentata originaria del Caucaso, ottenuta mediante l’azione di colture simbiotiche di batteri lattici, lieviti e, talvolta, batteri acetici. Queste colture formano i granuli composti da zuccheri complessi chiamata kefiran, che ospita il microbiota responsabile della fermentazione. Ci piace nutrire i granuli di kefir con dei succhi particolarmente meritevoli e dalla resa gustativa inedita come il succo di rabarbaro e quello di pesca bianca, ma anche ciliegia che speziamo leggermente.

Il kombucha è una bevanda fermentata ottenuta dal tè dolcificato, trasformato anche qua da una coltura simbiotica di batteri e lieviti denominata Scoby (simile alla madre dell’aceto). Durante la fermentazione gli zuccheri si convertono in acidi organici, anidride carbonica e piccole quantità di etanolo, creando una bevanda fresca, leggermente acida e naturalmente effervescente. È una tecnica originaria dell’Asia orientale, con le prime tracce storiche attribuite alla Cina nord-orientale/Manciuria, dove si diffuse come bevanda medicinale già oltre duemila anni fa. Da lì arrivò in Corea e poi in Giappone, prima di diffondersi gradualmente anche in Russia ed Europa.